Μόλις κόψουμε ένα μήλο, μια μπανάνα ή ένα αβοκάντο, συχνά παρατηρούμε ότι η επιφάνειά τους αρχίζει σταδιακά να γίνεται καφέ. Δεν σημαίνει ότι το φρούτο χάλασε αμέσως. Πρόκειται κυρίως για μια φυσιολογική χημική αντίδραση.
Όταν κόβουμε ένα φρούτο, καταστρέφονται τα κύτταρά του και το εσωτερικό του έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο του αέρα. Ένα ένζυμο που υπάρχει στους ιστούς του φρούτου συμμετέχει σε αντιδράσεις που οδηγούν στη δημιουργία καφέ χρωστικών ουσιών.
Η διαδικασία ονομάζεται ενζυμική αμαύρωση.
Η αλλαγή στο χρώμα δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το φρούτο δεν είναι πλέον κατάλληλο για κατανάλωση. Η υφή και η γεύση όμως μπορεί να αλλάξουν όσο περνά η ώρα.
Υπάρχουν μερικοί απλοί τρόποι για να καθυστερήσουμε την αμαύρωση. Η μείωση της επαφής με τον αέρα, για παράδειγμα, βοηθά. Γι’ αυτό ένα κομμένο φρούτο μπορεί να διατηρηθεί σε καλά κλεισμένο δοχείο.
Το λεμόνι χρησιμοποιείται επίσης συχνά, επειδή η οξύτητά του μπορεί να επιβραδύνει ορισμένες από τις αντιδράσεις που προκαλούν το καφέ χρώμα.
Το φαινόμενο είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα του τρόπου με τον οποίο η χημεία βρίσκεται στην καθημερινή μας κουζίνα.
Έτσι, την επόμενη φορά που ένα κομμένο μήλο αρχίσει να σκουραίνει, δεν σημαίνει απαραίτητα ότι χάλασε. Απλώς τα συστατικά του έχουν αρχίσει να αντιδρούν με το οξυγόνο του αέρα.
