Η αίσθηση καψίματος που προκαλεί ένα πολύ πικάντικο φαγητό δεν είναι ακριβώς γεύση. Προκαλείται κυρίως από την ενεργοποίηση συγκεκριμένων αισθητηριακών υποδοχέων που αντιδρούν σε χημικές ουσίες όπως η καψαϊκίνη, η οποία βρίσκεται στις πιπεριές τσίλι.
Η καψαϊκίνη ενεργοποιεί υποδοχείς που σχετίζονται με την αντίληψη της θερμότητας και του ερεθισμού. Ο εγκέφαλος λαμβάνει τα σχετικά νευρικά σήματα και τα ερμηνεύει ως αίσθηση καψίματος, παρότι η πραγματική θερμοκρασία του στόματος μπορεί να μην έχει αυξηθεί σημαντικά.
Η αντίδραση δεν περιορίζεται στο στόμα. Μερικοί άνθρωποι εμφανίζουν δάκρυα, καταρροή ή εφίδρωση. Πρόκειται για αντιδράσεις του οργανισμού σε ένα έντονο αισθητηριακό ερέθισμα.
Η καψαϊκίνη μπορεί επίσης να προκαλέσει αυξημένη κινητικότητα του πεπτικού συστήματος σε ορισμένα άτομα. Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους η κατανάλωση πολύ πικάντικων τροφών μπορεί να προκαλέσει διαφορετικές πεπτικές ενοχλήσεις από άνθρωπο σε άνθρωπο.
Ένα ενδιαφέρον χαρακτηριστικό είναι ότι η καψαϊκίνη δεν απομακρύνεται εύκολα με το νερό, επειδή είναι λιπόφιλη ουσία. Γι’ αυτό ένα ποτήρι νερό δεν είναι πάντα αποτελεσματικό στην ανακούφιση από το κάψιμο. Τρόφιμα που περιέχουν λιπαρά συστατικά μπορούν σε ορισμένες περιπτώσεις να βοηθήσουν περισσότερο στην απομάκρυνσή της από τους υποδοχείς του στόματος.
Με την επανειλημμένη κατανάλωση πικάντικων τροφών, ορισμένοι άνθρωποι εμφανίζουν μεγαλύτερη ανοχή στην αίσθηση καψίματος. Οι αισθητηριακές αντιδράσεις μπορούν να μεταβάλλονται με την επαναλαμβανόμενη έκθεση.
Το πικάντικο, λοιπόν, αποτελεί ένα εντυπωσιακό παράδειγμα του τρόπου με τον οποίο το νευρικό σύστημα μετατρέπει ένα χημικό ερέθισμα σε μια πολύ έντονη σωματική εμπειρία. Δεν «καιγόμαστε» στην πραγματικότητα· ο εγκέφαλος λαμβάνει ένα σήμα που μοιάζει νευρολογικά με εκείνο της θερμότητας και του ερεθισμού.
