Το μαγείρεμα δεν κάνει απλώς το φαγητό πιο μαλακό ή εύγευστο. Μπορεί να επηρεάσει τόσο ορισμένα θρεπτικά συστατικά όσο και τον τρόπο με τον οποίο το σώμα μπορεί να τα αξιοποιήσει.
Η θερμότητα μπορεί να μειώσει ορισμένες βιταμίνες που είναι ευαίσθητες στις υψηλές θερμοκρασίες ή στο νερό. Όταν ένα τρόφιμο βράζει για αρκετή ώρα και στη συνέχεια πετάμε το νερό, ένα μέρος ορισμένων υδατοδιαλυτών βιταμινών μπορεί να χαθεί.
Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι το μαγείρεμα είναι γενικά επιβλαβές για τη διατροφική αξία. Σε ορισμένες περιπτώσεις συμβαίνει το αντίθετο. Η θερμική επεξεργασία μπορεί να μαλακώσει τις κυτταρικές δομές των φυτικών τροφίμων και να κάνει ορισμένα συστατικά ευκολότερα διαθέσιμα στον οργανισμό.
Η μέθοδος μαγειρέματος έχει επίσης σημασία. Το μαγείρεμα στον ατμό, το ψήσιμο και άλλες μέθοδοι που απαιτούν σχετικά μικρό χρόνο μπορούν να περιορίσουν ορισμένες απώλειες σε σχέση με το παρατεταμένο βράσιμο.
Επιπλέον, το μαγείρεμα επηρεάζει και την ασφάλεια των τροφίμων. Η σωστή θερμική επεξεργασία μπορεί να καταστρέψει επικίνδυνους μικροοργανισμούς, γι’ αυτό δεν πρέπει να αποφεύγεται η θερμότητα μόνο και μόνο για να διατηρηθούν περισσότερα θρεπτικά συστατικά.
Στην πράξη, δεν υπάρχει μία μοναδική «τέλεια» μέθοδος μαγειρέματος για όλα τα τρόφιμα. Η ποικιλία είναι σημαντική, όπως και η επιλογή της κατάλληλης μεθόδου ανάλογα με το τρόφιμο.
Ένα ισορροπημένο καθημερινό διαιτολόγιο μπορεί να περιλαμβάνει τόσο ωμά όσο και μαγειρεμένα τρόφιμα, ώστε να αξιοποιούνται διαφορετικά τα θρεπτικά τους χαρακτηριστικά.
