Οι χαρακτηριστικές τρύπες σε ορισμένα τυριά δεν δημιουργούνται επειδή το τυρί «τρυπιέται» κατά την παραγωγή του. Προκύπτουν κυρίως από αέρια που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.
Στην παραγωγή ορισμένων τυριών χρησιμοποιούνται συγκεκριμένα βακτήρια. Καθώς αυτά μεταβολίζουν συστατικά του γάλακτος, παράγουν ουσίες που επηρεάζουν τη γεύση, το άρωμα και την υφή του τελικού προϊόντος.
Σε τυριά όπως το Emmental, συγκεκριμένα βακτήρια παράγουν διοξείδιο του άνθρακα. Το αέριο δημιουργεί μικρές φυσαλίδες μέσα στη μάζα του τυριού. Καθώς το τυρί ωριμάζει, οι φυσαλίδες αυτές παραμένουν και τελικά σχηματίζουν τις χαρακτηριστικές κοιλότητες.
Το μέγεθος και ο αριθμός των τρυπών εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες, όπως τα μικρόβια που χρησιμοποιούνται, η θερμοκρασία, ο χρόνος ωρίμανσης και οι συνθήκες παραγωγής.
Δεν έχουν όμως όλα τα τυριά τρύπες. Άλλα παραμένουν συμπαγή επειδή κατά την παραγωγή τους δεν δημιουργούνται οι ίδιες ποσότητες αερίου ή επειδή η δομή τους δεν επιτρέπει τον ίδιο σχηματισμό κοιλοτήτων.
Η διαδικασία είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα του τρόπου με τον οποίο οι μικροοργανισμοί χρησιμοποιούνται στη διατροφή. Τα βακτήρια δεν είναι απαραίτητα ανεπιθύμητοι οργανισμοί· σε ελεγχόμενες συνθήκες μπορούν να μετατρέψουν ένα απλό τρόφιμο σε ένα προϊόν με διαφορετική γεύση, άρωμα και υφή.
Έτσι, οι τρύπες σε ένα τυρί δεν είναι απλώς ένα οπτικό χαρακτηριστικό. Είναι ουσιαστικά το αποτέλεσμα μιας μικρής «χημικής ιστορίας» που εκτυλίσσεται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης.
