Ένα ψωμί μπορεί να παραμένει ασφαλές για κατανάλωση, αλλά την επόμενη ημέρα να μην έχει πλέον την ίδια υφή. Η κόρα γίνεται λιγότερο τραγανή και η ψίχα πιο σκληρή ή στεγνή. Αυτό που συμβαίνει είναι διαφορετικό από την αλλοίωση που προκαλούν οι μικροοργανισμοί και συνδέεται κυρίως με τις αλλαγές στο άμυλο και την υγρασία.
Κατά το ψήσιμο, το άμυλο του αλευριού απορροφά νερό και διογκώνεται. Η διαδικασία αυτή συμβάλλει στη χαρακτηριστική μαλακή υφή της φρεσκοψημένης ψίχας. Όταν όμως το ψωμί αρχίζει να κρυώνει, το άμυλο σταδιακά αλλάζει τη δομή του.
Το φαινόμενο ονομάζεται αναδρομική κρυστάλλωση του αμύλου ή retrogradation. Τα μόρια του αμύλου τείνουν με τον χρόνο να επανασυνδέονται σε πιο οργανωμένες δομές. Έτσι, η ψίχα γίνεται σταδιακά πιο σκληρή και λιγότερο ελαστική.
Παράλληλα, η υγρασία μετακινείται μέσα στο ψωμί. Ένα μέρος της μπορεί να μεταφερθεί από την ψίχα προς την κόρα, ενώ ένα άλλο μέρος μπορεί να χαθεί στο περιβάλλον. Αυτό επηρεάζει τόσο την αίσθηση στο στόμα όσο και την τραγανότητα της εξωτερικής επιφάνειας.
Η θερμοκρασία αποθήκευσης παίζει επίσης ρόλο. Η ψύξη μπορεί να επιταχύνει ορισμένες από τις αλλαγές στο άμυλο και γι’ αυτό ένα ψωμί που τοποθετείται στο ψυγείο μπορεί να αποκτήσει γρηγορότερα σκληρή υφή. Η κατάψυξη είναι διαφορετική περίπτωση, καθώς οι πολύ χαμηλές θερμοκρασίες επιβραδύνουν σημαντικά τις χημικές μεταβολές.
Το ζέσταμα μπορεί να κάνει το ψωμί να φαίνεται ξανά πιο μαλακό. Η θερμότητα μεταβάλλει προσωρινά τη δομή του αμύλου και κάνει την ψίχα πιο εύκαμπτη. Ωστόσο, όταν το ψωμί κρυώσει ξανά, ένα μέρος της σκληρότητας επανέρχεται.
Το μπαγιάτεμα, επομένως, δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το ψωμί έχει χαλάσει. Είναι κυρίως αποτέλεσμα φυσικών αλλαγών στη δομή του αμύλου και στην κατανομή της υγρασίας. Η ανάπτυξη μούχλας, αντίθετα, είναι πραγματική αλλοίωση και σημαίνει ότι το τρόφιμο πρέπει να απορριφθεί.
