Ένα φρέσκο ψωμί μπορεί να είναι μαλακό και αφράτο και λίγες ημέρες αργότερα να έχει γίνει σκληρό και λιγότερο ευχάριστο στην κατανάλωση. Αυτό δεν συμβαίνει απλώς επειδή «στεγνώνει».
Το φαινόμενο οφείλεται κυρίως σε αλλαγές που συμβαίνουν στο άμυλο του ψωμιού. Κατά το ψήσιμο, το άμυλο απορροφά νερό και αλλάζει τη δομή του. Όταν το ψωμί αρχίζει να κρυώνει και περνούν οι ημέρες, μέρος αυτής της δομής μεταβάλλεται ξανά. Η διαδικασία ονομάζεται αναδιάταξη ή ανακρυστάλλωση του αμύλου.
Παράλληλα, η κρούστα μπορεί να χάσει ή να αποκτήσει υγρασία ανάλογα με το περιβάλλον. Έτσι, το ψωμί μπορεί να γίνει πιο σκληρό ενώ το εσωτερικό του χάνει τη χαρακτηριστική φρεσκάδα του.
Η θερμοκρασία παίζει επίσης ρόλο. Η ψύξη στο ψυγείο μπορεί να επιταχύνει ορισμένες από τις αλλαγές που κάνουν το ψωμί να φαίνεται μπαγιάτικο. Γι’ αυτό, για ψωμί που πρόκειται να καταναλωθεί σύντομα, η θερμοκρασία δωματίου είναι συχνά προτιμότερη από το ψυγείο.
Αν θέλουμε να διατηρήσουμε ψωμί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, η κατάψυξη είναι συνήθως καλύτερη επιλογή. Το ψωμί μπορεί να κοπεί σε φέτες πριν μπει στην κατάψυξη, ώστε να χρησιμοποιούμε μόνο την ποσότητα που χρειαζόμαστε.
Το μπαγιάτεμα λοιπόν δεν είναι απλώς απώλεια νερού. Είναι αποτέλεσμα σύνθετων αλλαγών στη δομή του ψωμιού, οι οποίες επηρεάζουν τόσο την υφή όσο και τη γεύση του.
