Μια νέα, ακόμη ανώνυμη, γεύση ανακαλύφθηκε από ερευνητική ομάδα του Πανεπιστημίου της Νότιας Καλιφόρνια (USC) και του Πανεπιστημίου του Κολοράντο.
Για πολλά χρόνια, οι επιστήμονες αναγνώριζαν πέντε κύριες γεύσεις: γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό και umami. Ωστόσο, σύμφωνα με τα ευρήματα της τελευταίας μελέτης, ενδέχεται να προστεθεί μια έκτη βασική γεύση σε αυτή τη λίστα.
Όταν γεύεστε με τη γλώσσα σας καραμέλες με αλάτι, το χλωριούχο αμμώνιο παράγει μια αίσθηση γεύσης που περιγράφεται ως πικρή, αλμυρή και λίγο ξινή. Ενώ οι αντιδράσεις των ζώων σε αυτό έχουν μελετηθεί εδώ και καιρό, ο ακριβής τρόπος με τον οποίο αντιδρούν οι ανθρώπινοι γευστικοί κάλυκες δεν έχει αναλυθεί πλήρως μέχρι τώρα.
Εκτός από τη χρήση σε φάρμακα και λιπάσματα, το χλωριούχο αμμώνιο χρησιμοποιείται επίσης για να κάνει πιο τραγανά τα σνακ σε ορισμένες ασιατικές χώρες και ως αλάτι salmiak που προστίθεται για να αρτύσει την αλατισμένη καραμέλα (από γλυκόριζα). «Αν ζείτε σε μια σκανδιναβική χώρα, θα είστε εξοικειωμένοι με αυτή τη γεύση και μπορεί να σας αρέσει», λέει η νευροεπιστήμονας Emily Liman, από το USC Dornsife.
Τα ευρήματα της έρευνας: Υπάρχει έκτη γεύση;
Η έρευνα βασίζεται σε μια προηγούμενη μελέτη της πρωτεΐνης otopetrin1 (OTOP1), η οποία επιβεβαίωσε πώς χρησιμοποιήθηκε για την ανίχνευση ξινών γεύσεων και πώς επηρέαζε τα επίπεδα οξέος στα κύτταρα. Τώρα, έχουν δείξει την απόκρισή του και στο χλωριούχο αμμώνιο.
Η έκθεση καλλιεργημένων ανθρώπινων κυττάρων στην ξινή γεύση ενός οξέος και του χλωριούχου αμμωνίου ξεχωριστά έδειξε ότι ο υποδοχέας OTOP1 ανταποκρίνεται με τον ίδιο τρόπο και στα δύο διεγερτικά. Επιπλέον, σε δοκιμές σε ζώα, τα ποντίκια χωρίς το γονίδιο OTOP1 δεν πείραζαν να δοκιμάσουν τροφές που είχαν χλωριούχο αμμώνιο, ενώ εκείνοι που είχαν το γονίδιο απέφευγαν αυτές τις ουσίες.
Αυτή η προηγουμένως άγνωστη οδός ενεργοποίησης είναι ένα σημάδι ότι ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε μια έκτη γεύση στη λίστα. Στο μέλλον, οι ερευνητές θέλουν να εξετάσουν με περισσότερες λεπτομέρειες πώς ανταποκρίνεται ο υποδοχέας OTOP1 στο χλωριούχο αμμώνιο και πώς αυτή η απόκριση μπορεί να διαφέρει μεταξύ των ειδών – η ομάδα σημειώνει ότι διαφορετικά ζώα αντιδρούν διαφορετικά στο χλωριούχο αμμώνιο.
Λαμβάνοντας υπόψη ότι πλάσματα όπως το σκουλήκι Caenorhabditis elegans μπορούν να αναγνωρίσουν αυτήν τη γεύση και να αποφύγουν ορισμένους τύπους πιθανών τροφών εξαιτίας της, είναι πιθανό η φυσική εξέλιξη να μας έχει εκπαιδεύσει να αποφεύγουμε τις χημικές ουσίες λόγω της πιθανής τοξικότητάς τους, ακόμη και εάν έχουμε πλέον προσαρμοστεί στην κατανάλωση μικρότερων ποσοτήτων.
«Το αμμώνιο είναι κάπως τοξικό, επομένως είναι λογικό να εξελίξαμε μηχανισμούς γεύσης για να το ανιχνεύσουμε», λέει ο Liman.
