Η συνήθεια να τηγανίζουμε επανειλημμένα στο ίδιο λάδι μπορεί να φαίνεται πρακτική ή οικονομική, όμως ενέχει σοβαρούς κινδύνους για την υγεία — και ειδικά για τον εγκέφαλο. Σύμφωνα με πρόσφατες επιστημονικές μελέτες, η κατανάλωση τροφών που έχουν μαγειρευτεί σε επανειλημμένα θερμαινόμενο λάδι συνδέεται με φλεγμονώδεις διεργασίες και οξειδωτικό στρες, παράγοντες που μπορούν να βλάψουν τη λειτουργία του εγκεφάλου.
Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, ιδιαίτερα σε υψηλές θερμοκρασίες, το λάδι διασπάται και παράγει τοξικές ενώσεις όπως οι αλδεΰδες και τα ακρυλαμίδια. Όταν το ίδιο λάδι χρησιμοποιείται ξανά και ξανά, αυτές οι ουσίες αυξάνονται δραματικά. Μελέτες σε ζώα έδειξαν ότι η κατανάλωση τηγανητών τροφών από επαναχρησιμοποιημένο λάδι μπορεί να επηρεάσει τη μνήμη, να προκαλέσει φλεγμονή στον εγκέφαλο και να επιταχύνει τη νευροεκφύλιση.
Ορισμένες έρευνες μάλιστα συνδέουν την τακτική κατανάλωση τέτοιων τροφών με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης ασθενειών όπως το Αλτσχάιμερ και η άνοια. Οι τοξίνες που παράγονται διαπερνούν τον αιματοεγκεφαλικό φραγμό, την «ασπίδα» προστασίας του εγκεφάλου, και ενδέχεται να βλάψουν τα κύτταρά του σε βάθος χρόνου.
Ο κίνδυνος αυξάνεται όταν πρόκειται για σπορέλαια ή άλλα λάδια χαμηλής ποιότητας, που αλλοιώνονται ευκολότερα στη θερμότητα. Η χρήση του ίδιου λαδιού για τηγάνισμα στο σπίτι ή σε ταχυφαγεία, αν γίνεται χωρίς προσοχή, μπορεί να μετατρέψει το γεύμα σε παράγοντα χρόνιου κινδύνου.
Για την προστασία της εγκεφαλικής υγείας, οι ειδικοί προτείνουν να αποφεύγουμε την επαναχρησιμοποίηση λαδιού, να προτιμάμε πιο υγιεινές μεθόδους μαγειρέματος (όπως ψήσιμο ή μαγείρεμα στον ατμό) και να επιλέγουμε ποιοτικά λάδια με υψηλό σημείο καπνού. Η πρόληψη ξεκινά από την κουζίνα μας.
