Πολλοί από εμάς έχουμε αναρωτηθεί γιατί το τυρί έχει κίτρινο χρώμα, ενώ το γάλα, από το οποίο παράγεται, είναι λευκό. Η απάντηση σε αυτό το φαινόμενο δεν έχει να κάνει μόνο με τη διαδικασία παρασκευής του τυριού, αλλά και με τη διατροφή των ζώων από τα οποία προέρχεται το γάλα, καθώς και με την ανθρώπινη παρέμβαση στην τυροκομία.
1. Η διατροφή των αγελάδων και η χρωστική βήτα-καροτίνη
Το κίτρινο χρώμα στο τυρί προέρχεται κυρίως από τη βήτα-καροτίνη, μια φυσική χρωστική ουσία που βρίσκεται στα φυτά. Οι αγελάδες που τρέφονται με χορτάρι και φρέσκα φυτά προσλαμβάνουν υψηλές ποσότητες βήτα-καροτίνης. Αυτή η ουσία είναι υπεύθυνη για το πορτοκαλί χρώμα των καρότων και για το κίτρινο χρώμα που βλέπουμε στο γάλα και το τυρί.
Η βήτα-καροτίνη είναι λιποδιαλυτή, και καθώς το γάλα περιέχει λίπος, η χρωστική αποθηκεύεται σε αυτό. Κατά τη διάρκεια της τυροκόμησης, το λίπος του γάλακτος παραμένει στο τυρί, μεταφέροντας και το κίτρινο χρώμα. Αυτός είναι και ο λόγος που τα τυριά με υψηλότερα ποσοστά λίπους, όπως το τσένταρ ή το γκούντα, έχουν πιο έντονο χρώμα.
2. Η διαδικασία της τυροκόμησης
Κατά την τυροκόμηση, η πυτιά και τα βακτήρια που προστίθενται για την πήξη του γάλακτος δεν αλλάζουν σημαντικά το φυσικό χρώμα του λίπους. Αντίθετα, όταν το γάλα μετατρέπεται σε τυρί, το υγρό μέρος (ορός γάλακτος) διαχωρίζεται, και μεγάλο μέρος των λευκών πρωτεϊνών του γάλακτος απομακρύνεται μαζί του. Έτσι, το τυρί διατηρεί το μεγαλύτερο μέρος του λίπους και της βήτα-καροτίνης, καθιστώντας το κίτρινο.
3. Η προσθήκη χρωστικών ουσιών
Σε ορισμένα τυριά, ειδικά στο τσένταρ, η ένταση του κίτρινου χρώματος ενισχύεται τεχνητά με την προσθήκη χρωστικών ουσιών, όπως το annatto. Το annatto είναι ένα φυσικό εκχύλισμα από τους σπόρους του δέντρου achiote και χρησιμοποιείται ευρέως για τη βαφή τυριών, δίνοντας μια πιο έντονη κίτρινη ή πορτοκαλί απόχρωση. Αυτή η πρακτική ξεκίνησε αιώνες πριν, όταν οι παραγωγοί τυριών ήθελαν να διατηρήσουν σταθερό το χρώμα των προϊόντων τους καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, ανεξάρτητα από τις διακυμάνσεις στη διατροφή των αγελάδων.
4. Το χρώμα ως ένδειξη ποιότητας
Παραδοσιακά, το κίτρινο χρώμα του τυριού θεωρείται ένδειξη ποιότητας και πλούσιας γεύσης. Αυτό συμβαίνει επειδή οι αγελάδες που τρέφονται με φρέσκο χορτάρι, πλούσιο σε βήτα-καροτίνη, παράγουν πιο γευστικό και ποιοτικό γάλα. Η φυσική χρωστική που αποθηκεύεται στο λίπος του γάλακτος δίνει στα τυριά αυτά την ιδιαίτερη γεύση και υφή που αναζητούν οι καταναλωτές.
5. Τυριά χωρίς κίτρινο χρώμα
Αξίζει να σημειωθεί ότι δεν είναι όλα τα τυριά κίτρινα. Τυριά όπως η φέτα ή το κατσικίσιο τυρί παραμένουν λευκά, καθώς προέρχονται από ζώα που καταναλώνουν διαφορετική διατροφή, ή το λίπος τους δεν περιέχει βήτα-καροτίνη. Επίσης, ορισμένα τυριά έχουν χαμηλότερα ποσοστά λίπους, κάτι που τα καθιστά πιο λευκά και λιγότερο χρωματισμένα.
Συμπέρασμα
Το κίτρινο χρώμα του τυριού δεν είναι τυχαίο. Οφείλεται κυρίως στη βήτα-καροτίνη που αποθηκεύεται στο λίπος του γάλακτος και μεταφέρεται στο τυρί κατά την παρασκευή του. Ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις το χρώμα ενισχύεται τεχνητά, η φυσική του προέλευση σχετίζεται με τη διατροφή των ζώων και τον τρόπο που παράγεται το τυρί. Έτσι, την επόμενη φορά που θα απολαύσετε ένα κομμάτι τυρί, θα γνωρίζετε ότι το κίτρινο χρώμα του κρύβει μια ενδιαφέρουσα ιστορία.
