Η ζάχαρη είναι ιδιαίτερα γλυκιά και έχει υψηλή θερμιδική αξία, αλλά η γλυκιά γεύση δεν σχετίζεται πάντα άμεσα με την περιεκτικότητα σε θερμίδες. Πώς συμβαίνει αυτό;
Η γλυκιά γεύση είναι δύσκολο να μετρηθεί ακριβώς, σε αντίθεση με τις θερμίδες που έχουν σαφή θερμιδική αξία. Στην πραγματικότητα, μπορούμε να αξιολογήσουμε τη γλυκύτητα μόνο μέσω δοκιμών γεύσης.
Ωστόσο, η χημική δομή και η γλυκύτητα συνδέονται μεταξύ τους. Οι περισσότερες χημικές ενώσεις έχουν μια χαρακτηριστική χημική δομή, γνωστή ως AH.B, όπου τα Α και Β είναι αρνητικά φορτισμένα άτομα που θεωρείται ότι σχηματίζουν συνδέσεις με πρωτεΐνες στους γευστικούς κάλυκες, οι οποίες είναι ευαίσθητες στη γεύση. Για να είναι αποτελεσματική αυτή η σύνδεση, τα Α και Β πρέπει να βρίσκονται περίπου 0.3 νανόμετρα (δισεκατομμυριοστά του μέτρου) το ένα από το άλλο. Αυτή η ιδιότητα έχει παρατηρηθεί σε ουσίες όπως η σουκρόζη, η γλυκόζη, η ζαχαρίνη και η ασπαρτάμη.
Ασφαλείς γλυκαντικές ουσίες με λίγες ή καθόλου θερμίδες
Σε κάθε περίπτωση οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ουσίες είναι ορισμένα ουσίες με γλυκιά γεύση και λίγες ή μηδενικές θερμίδες, έχουν μεγάλη γλυκαντική δύναμη και μπορούν να χρησιμοποιηθούν στα τρόφιμα, σε μικρές συγκεντρώσεις, ώστε να μην συμβάλλουν σημαντικά στο θερμιδικό τους περιεχόμενο.
Η επιλογή ολιγοθερμιδικών γλυκαντικών ουσιών είναι ένας τρόπος μείωσης της συνολικής πρόσληψης υδατανθράκων και θερμίδων όταν αντικαθιστούν θερμιδικά γλυκαντικά όπως η ζάχαρη και αποτελούν πολύτιμο εργαλείο για τους διαβητικούς ασθενείς στη ρύθμιση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα τους αλλά και στη μείωση του σωματικού βάρους σε υπέρβαρα άτομα.
Οι κυριότερες από αυτές τις γλυκαντικές ουσίες είναι:
Η ασπαρτάμη
Η ασπαρτάμη είναι η πιο ευρέως χρησιμοποιούμενη ολιγοθερμιδική γλυκαντική ουσία. Αποδίδει 4 kcal/g, όσο δηλαδή και η ζάχαρη, αλλά είναι 160-200 φορές πιο γλυκιά από αυτήν, οπότε χρησιμοποιείται σε πολύ μικρότερη ποσότητα, αποδίδοντας την ίδια γλυκύτητα με ελάχιστες θερμίδες.
Η ακεσουλφάμη – Κ
Η ακελσουφάμη-Κ είναι περίπου 200 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και η ημερήσια κατανάλωση (ADI) ακελσουφάμης-Κ δεν πρέπει να ξεπερνά τα 15mg ανά κιλό σωματικού βάρους.
Κυκλαμικό οξύ
Το κυκλαμικό οξύ είναι 30 – 50 φορές γλυκύτερο από τη ζάχαρη και δεν περιέχει καθόλου θερμίδες
Η σουκραλόζη
Η σουκραλόζη παρασκευάζεται από τη ζάχαρη μέσω μιας επεξεργασίας που αλλάζει τη δομή του μορίου της, με αποτέλεσμα να είναι 600 φορές γλυκύτερη από αυτήν.
Η σακχαρίνη
Η σακχαρίνη είναι 300 – 500 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και δεν αποδίδει θερμίδες. Η αποδεκτή ημερήσια κατανάλωση σακχαρίνης είναι 5mg ανά κιλό βάρους.
Η νεοτάμη
Η νεοτάμη είναι 7.000 – 13.000 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη είναι έως 2 mg ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα.
Η στεβιόλη (στέβια)
Οι γλυκοζίτες της στεβιόλης που αποτελούν την πιο πρόσφατη εγκεκριμένη γλυκαντική ουσία είναι το καθαρό εκχύλισμα που λαμβάνεται από τα φύλλα του φυτού στέβια (Stevia Rebaudiana Bertoni). Η στέβια προέρχεται από την Παραγουάη και ανήκει στην οικογένεια των χρυσανθεμων.
Οι γλυκοζίτες της στεβιόλης είναι 200 – 300 φορές γλυκύτεροι από τη ζάχαρη και η κατανάλωση τους είναι απόλυτα ασφαλής σε ποσότητες 0-4mg ανα κιλό σωματικού βάρους την ημέρα.
