Συχνά πετάμε φαγητό ή το ξεχνάμε στο ψυγείο, με αποτέλεσμα να χαλάει, ενώ σπάνια αξιοποιούμε τα υπόλοιπα τρόφιμα που περισσεύουν από το μαγείρεμα. Στην εποχή μας, όμως, δεν έχουμε την πολυτέλεια να αγνοούμε το πρόβλημα της σπατάλης τροφίμων. Πρέπει να δράσουμε προτού είναι πολύ αργά για τον πλανήτη. Η Χριστίνα Χρόνη, επίκουρη καθηγήτρια Κυκλικής Οικονομίας στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, εξηγεί:
«Τα υπολείμματα τροφίμων και τα τρόφιμα που πετάγονταν υπήρχαν πάντα, αλλά σε πολύ μικρότερες ποσότητες. Οι προηγούμενες γενιές διαχειρίζονταν την τροφή τους με μεγαλύτερη προσοχή και εξαντλούσαν όλες τις επιλογές πριν πετάξουν κάτι. Για παράδειγμα, χρησιμοποιούσαν τα υπολείμματα κοτόπουλου για να ετοιμάσουν πίτα την επόμενη μέρα ή αξιοποιούσαν τα υπολείμματα φαγητών για να ταΐσουν τα οικόσιτα ζώα. Αυτές οι πρακτικές ήταν συνήθεις λόγω των καταναλωτικών προτύπων και των συνθηκών διαβίωσης της εποχής. Σήμερα, όμως, ο σύγχρονος τρόπος ζωής, η ευκολία πρόσβασης σε γρήγορο και οικονομικό φαγητό, καθώς και η αύξηση του πληθυσμού, έχουν εντείνει το πρόβλημα».
Σπατάλη τροφίμων: Οι αριθμοί σοκάρουν
Η Ελλάδα έρχεται πρώτη σε σπατάλη τροφίμων στην Ευρώπη. Το 2020, η συνολική παραγωγή αποβλήτων τροφίμων στη χώρα ανήλθε στα 192 κιλά ανά κάτοικο. Η ποσότητα αυτή αναλύεται σε 87 κιλά από τα νοικοκυριά, 35 κιλά από την πρωτογενή παραγωγή, 35 κιλά από την επεξεργασία των τροφίμων, 14 κιλά από το εμπόριο και τη διανομή και 21 κιλά από τα εστιατόρια και την εστίαση, όπως μας ενημερώνει η Κάτια Λαζαρίδη, καθηγήτρια του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, επιστημονικά υπεύθυνη Ερευνητικών Έργων. Για τη συνολική αντιμετώπιση του προβλήματος, ο ΟΗΕ πρότεινε το 2015 τη θέσπιση νομικής υποχρέωσης στη μείωσή τους μέχρι το 2030 κατά 10% στο στάδιο της επεξεργασίας τροφίμων και κατά 30% στα στάδια του λιανικού εμπορίου και της κατανάλωσης.
Εκμεταλλευόμαστε τις πρώτες ύλες της εποχής και ετοιμάζουμε φαγητό σε ποσότητες που έχουμε υπολογίσει από πριν. Δεν πετάμε ούτε τις φλούδες. Τις μαζεύουμε για κομποστοποίηση ή τις εκμεταλλευόμαστε, ψήνοντάς τες στο φούρνο για ένα γρήγορο σνακ.
Το ταξίδι της τροφής
Η Έλενα Κούκουνα, σύμβουλος βιωσιμότητας στον αγρο-διατροφικό τομέα και Life Cycle analyst, εντοπίζει το πρόβλημα στο ταξίδι της τροφής:
«Τα στάδια του κύκλου ζωής διακρίνονται σε αγροτική παραγωγή, μετασυλλεκτική διαδικασία, επεξεργασία, μεταποίηση, μεταφορά, εμπόριο, κατανάλωση και διαχείριση απορριμμάτων. Κατά μήκος της εφοδιαστικής αλυσίδας, εντοπίζεται μεγάλη απώλεια τροφίμων. Στην πραγματικότητα μιλάμε για δύο τύπους απωλειών: την απώλεια τροφής που λαμβάνει χώρα από τον πρωτογενή τομέα μέχρι και το σημείο διάθεσης, το αποκαλούμενο food loss, και τη σπατάλη τροφίμων που λαμβάνει χώρα στο σημείο διάθεσης και κατά την κατανάλωση, το οποίο ονομάζουμε food waste. Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε ότι το food waste σε κάθε στάδιο της εφοδιαστικής αλυσίδας έχει πολλαπλασιαστικό αντίκτυπο στο περιβάλλον, διότι η αναπλήρωση της “χαμένης” τροφής πρέπει να γίνει με επιπλέον πόρους, όπως νερό, γη, λιπάσματα, ενέργεια, καύσιμα κ.λπ.».
Η αλυσίδα τροφίμων ευθύνεται για το 25% περίπου των παγκόσμιων ρύπων αερίων του θερμοκηπίου, για την εκτόπιση ζώων από το φυσικό τους περιβάλλον και την αποψίλωση της γης, που έχει επιπτώσεις στο κλίμα και στη βιοποικιλότητα.
Αειφορία στην εστίαση
«Ο επόμενος στόχος είναι να αποσαφηνίσουμε τον όρο αειφορία και να τον διαχωρίσουμε από την υψηλή γαστρονομία. Να επιβραβεύουμε τους πραγματικούς sustainable chefs και να αναδεικνύουμε τις αληθινά περιβαλλοντικά βιώσιμες επιχειρήσεις εστίασης», λέει η Βη Μπουγάνη, σύμβουλος αειφορίας στη γαστρονομία. H επόμενη πρόκληση για μάγειρες και επιχειρηματίες, σύμφωνα με την κυρία Μπουγάνη, είναι μετρήσιμα αποτελέσματα:
«Δεν μου αρκεί να ξέρω ότι έχεις δική σου παραγωγή λαχανικών. Θέλω να ξέρω πόσα, πότε και τι κάνεις όταν δεν πάει καλά η παραγωγή σου, ώστε να σε πιστοποιήσω ως sustainable. Χρειάζεται συνολική προσπάθεια και μια προσέγγιση με σεβασμό και αγάπη τόσο στην πρώτη ύλη όσο και στους ανθρώπους που δουλεύουν με αυτή. Όλο αυτό, όμως, δεν πρέπει να αφορά μόνο τα fine dining εστιατόρια. Έχει σημασία να μην αφορά λίγους αυτή η διαδικασία, αλλά να γίνεται ουσιαστική αλλαγή της κουλτούρας του εστιατορίου και να αποκτά όλη η ομάδα της κουζίνας ανάλογη φιλοσοφία. Πρόκειται για μια κοινή προσπάθεια για καλύτερη και πιο ηθική γαστρονομία».
«Πρακτικές όπως το σερβίρισμα σε μπουφέ, για παράδειγμα, πρέπει να αποφεύγονται, καθώς απογειώνουν τη σπατάλη», συμπληρώνει ο Κωνσταντίνος Αμπελιώτης, καθηγητής του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου.
Δεν υπάρχουν άσχημα φρούτα
Εμείς τι μπορούμε να κάνουμε; Η απάντηση είναι «πολλά» αρκεί να αλλάξουμε συνήθειες. «Τα φρούτα και τα λαχανικά στις λαϊκές αγορές, στα σούπερ μάρκετ και τα μανάβικα προβάλλονται γυαλιστερά και ομοιόμορφα σε μέγεθος, σαν να είναι έτοιμα για φωτογράφιση. Έτσι, ως καταναλωτές έχουμε συνηθίσει να διαλέγουμε μόνο τα “πρότυπα” φρούτα και λαχανικά, απορρίπτοντας τα μικρότερα ή αυτά που έχουν κάποιον αποχρωματισμό, αλλά είναι εξίσου θρεπτικά με τα αψεγάδιαστα. Ασυνείδητα, ταυτίζουμε την εμφάνιση με τη διατροφική αξία και μπαίνουμε σε ένα φαύλο κύκλο, όπου όλοι οι παράγοντες της αγοράς απορρίπτουν μεγάλες ποσότητες “άσχημων” φρούτων και λαχανικών», εξηγεί η Χριστίνα Χρόνη.
Παράλληλα, καθώς αυξάνεται ο πληθυσμός της Γης –το 2050 θα αγγίξει τα 9 δισεκατομμύρια ανθρώπων–, μεγαλώνει και η επισιτιστική ανασφάλεια.
«Η μείωση των αποβλήτων των τροφίμων είναι επιτακτική ανάγκη», τονίζει ο Κωνσταντίνος Αμπελιώτης, «όχι μόνο για την αύξηση των αποθεμάτων τροφίμων, αλλά και για τη μείωση των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου, για την καλύτερη διαχείριση στη γη και τη μείωση στην κατανάλωση νερού». Η κλιματική κρίση απαιτεί λύσεις σε όλα τα επίπεδα.
Από το Χωράφι στο Πιρούνι
Μια από τις πιο ενδιαφέρουσες στρατηγικές της Πράσινης Συμφωνίας είναι το «Farm to Fork». Σκοπός της στρατηγικής αυτής είναι να εξασφαλίσει ένα βιώσιμο παραγωγικό και καταναλωτικό μοντέλο, σύμφωνα με το οποίο η ανάγκη για τροφή «αφουγκράζεται» τις ανάγκες του περιβάλλοντος, προστατεύεται η επισιτιστική ασφάλεια και η υγεία των πολιτών, ενώ οι τιμές των διατροφικών προϊόντων παραμένουν προσιτές. Κάθε χώρα της Ευρωπαϊκής Ένωσης οφείλει να συντάξει ένα εθνικό πλάνο δράσης προς επίτευξη των στόχων του Green Deal με εργαλείο τη στρατηγική «Farm to Fork».
Δύο εφαρμογές για τη βιωσιμότητα
KITRO
Αναπτύχθηκε στην Ελβετία για να διευκολύνει τις επαγγελματικές κουζίνες να παρακολουθούν τα απόβλητα τροφίμων που παράγουν. Όταν μια ποσότητα αποβλήτων ρίχνεται στον κάδο, το σύστημα λαμβάνει μια φωτογραφία και μια ζύγιση. Στη συνέχεια, ο αλγόριθμος του συστήματος αναγνωρίζει το είδος των τροφίμων που πετάχτηκαν και τα καταγράφει μαζί με το βάρος τους.
COzZO
Αναπτύχθηκε στη Βουλγαρία και βοηθά τον καταναλωτή να φτιάξει ένα αρχείο με τις προμήθειές του, λίστα για ψώνια και πρόγραμμα για το εβδομαδιαίο μενού διατροφής του με βάση αυτά που διαθέτει ήδη. Στο αρχείο με τις προμήθειες, ο χρήστης μπορεί να δει τις ποσότητες των τροφίμων που έχει στο ψυγείο ή τα ντουλάπια του, καθώς και τις ημερομηνίες λήξης των προϊόντων.
