Για πολλά χρόνια, το τυρί είχε αποκτήσει κακή φήμη, με τους ειδικούς να συνιστούν τη μείωση της κατανάλωσής του. Ο λόγος ήταν η υψηλή περιεκτικότητά του σε κορεσμένα λιπαρά, τα οποία συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο καρδιακής προσβολής και εγκεφαλικού. Ωστόσο, μήπως οι ειδικοί είχαν παρεξηγήσει τις ιδιότητες του τυριού; Ορισμένοι ερευνητές πιστεύουν πλέον ότι η χαρακτηριστική «μήτρα» του τυριού, δηλαδή η μοριακή του δομή και τα μοναδικά συστατικά του, μπορεί να προσφέρει οφέλη για την υγεία. Πρόσφατες έρευνες δείχνουν ότι το τυρί μπορεί να έχει θετικές επιδράσεις στην καρδιά, το έντερο και τη γνωστική λειτουργία, ενώ ενδέχεται να προσφέρει προστασία από τον διαβήτη τύπου 2. Μάλιστα, μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Nutrients αποκάλυψε ότι η τακτική κατανάλωση τυριού συνδέεται με καλύτερη εγκεφαλική υγεία σε ηλικιωμένους.
Τα ευρήματα της μελέτης για το τυρί
Ερευνητές στην Ιαπωνία ανέλυσαν τη διατροφή περισσότερων από 1.500 ατόμων άνω των 65 ετών, που έτρωγαν τυρί τακτικά (οποιουδήποτε τύπου και οτιδήποτε από μία φορά την εβδομάδα έως κάθε μέρα). Αυτοί σημείωσαν καλύτερη βαθμολογία σε γνωστικά τεστ και είχαν χαμηλότερο κίνδυνο άνοιας, σε σύγκριση με εκείνους. που δεν το κατανάλωνε καθόλου.
Ξεχωριστά, έρευνα που παρουσιάστηκε στο συνέδριο της Αμερικανικής Εταιρείας Διατροφής τον Ιούλιο πρότεινε έναν τύπο προβιοτικού (ή «καλά» βακτήρια), το Lactobacillus rhamnosus GG, το οποίο βρίσκεται φυσικά στην παρμεζάνα και το γιαούρτι, το οποίο βελτίωσε τη μνήμη και τη λειτουργία του εγκεφάλου σε ηλικιωμένους με ήπια γνωστική ικανότητα.
Θεωρείται ότι το προβιοτικό, το οποίο χορηγήθηκε σε μορφή ροφήματος, εξισορροπούσε το μικροβίωμα του εντέρου, τα βακτήρια, τους μύκητες και τους ιούς που ζουν στην πεπτική οδό και, με τη σειρά τους, επηρεάζουν τη λειτουργία του εγκεφάλου.
Όπως εξηγεί ο James Goodwin, καθηγητής στη φυσιολογία της γήρανσης στο Πανεπιστήμιο Loughborough, αυτά τα μικρόβια του εντέρου διεγείρουν τα κύτταρα του ανοσοποιητικού συστήματος που στέλνουν μηνύματα μέσω των νεύρων στον εγκέφαλο.
Το μικροβίωμα του εντέρου
Το μικροβίωμα του εντέρου δρα απευθείας στον εγκέφαλο μέσω του πνευμονογαστρικού νεύρου, το οποίο συνδέει τον εγκέφαλο με το έντερο. Και ορισμένες χημικές ουσίες που παράγονται στον εγκέφαλο, συμπεριλαμβανομένης της σεροτονίνης και της ντοπαμίνης, παράγονται επίσης στο έντερο.
Το τυρί και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως το γάλα και το γιαούρτι, συμβάλλουν στη διατήρηση της ποικιλομορφίας του μικροβιώματος, επειδή περιέχουν μια ποικιλία «καλών» βακτηρίων, με τα μη παστεριωμένα τυριά, όπως τα περισσότερα μπλε τυριά, να περιέχουν μεγαλύτερη ποικιλία βακτηρίων.
«Το τυρί περιέχει επίσης υψηλά επίπεδα αντιφλεγμονωδών μορίων, που ονομάζονται ελαμίδη και δεϋδροεργοστερόλη, τα οποία είναι εξαιρετικά ευεργετικά για τον εγκέφαλο», προσθέτει ο καθηγητής Goodwin.
Όσον αφορά την υγεία της καρδιάς, παρά τους μακροχρόνιους φόβους ότι τα κορεσμένα λιπαρά στο τυρί αυξάνουν το επίπεδο της LDL (ή «κακής») χοληστερόλης στο αίμα μας, πρόσφατη έρευνα υποδηλώνει το αντίθετο. Το 2018, η Dr Emma Feeney, επίκουρη καθηγήτρια στο Ινστιτούτο Τροφίμων και Υγείας στο University College του Δουβλίνου, σε μια μελέτη έξι εβδομάδων, 164 άτομα άνω των 50 ετών με ελαφρώς αυξημένα επίπεδα χοληστερόλης, χωρίστηκαν σε τρεις ομάδες και έλαβαν 42 γραμμάρια γαλακτοκομικού λίπους την ημέρα.
Η πρώτη ομάδα έλαβε τυρί 120 γρ παλαιωμένου τσένταρ. Η δεύτερη ομάδα συνδύασε βούτυρο και τσένταρ με μειωμένα λιπαρά, ενώ η τρίτη ομάδα κατανάλωνε συστατικά που μιμούνται το τυρί (βούτυρο, συμπλήρωμα ασβεστίου και σκόνη καζεϊνικού ασβεστίου, παρόμοια με την πρωτεΐνη που βρίσκεται στο τυρί).
Η μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο American Journal of Clinical Nutrition, διαπίστωσε ότι η ομάδα τυριών με πλήρη λιπαρά είχε μεγαλύτερη μείωση της συνολικής χοληστερόλης και της LDL χοληστερόλης από τις άλλες δύο ομάδες.
Ο Δρ Feeney πιστεύει ότι η μήτρα του τυριού και το πώς το λίπος διατηρείται στη δομή του είναι το κλειδί. Πιστεύεται ότι τα λιπαρά οξέα στο τυρί συνδέονται με το ασβέστιο σε αυτό, καθιστώντας πιο δύσκολο για τα ένζυμα να το διασπάσουν. Αυτό σημαίνει ότι λιγότερα κορεσμένα λιπαρά εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος όταν βρίσκονται στο τυρί.
Μάλιστα οι ερευνητές πιστεύουν ότι μέρος του λίπους συνδέεται με το ασβέστιο για να σχηματίσει «σαπούνια», τα οποία δεν απορροφώνται στο έντερο και αποβάλλονται με τα κόπρανα. Η θεωρία ότι το ασβέστιο μειώνει την απορρόφηση λίπους υποστηρίχθηκε από μια μελέτη παρακολούθησης με επικεφαλής τον Dr Feeney και δημοσιεύτηκε στο European Journal of Nutrition νωρίτερα φέτος.
Οι συμμετέχοντες κατανάλωναν 240 γραμμάρια τσένταρ υψηλής περιεκτικότητας σε ασβέστιο ημερησίως (φτιαγμένο για τη μελέτη) για δύο εβδομάδες και στη συνέχεια την ίδια ποσότητα τσένταρ με χαμηλό ασβέστιο για τον ίδιο χρόνο. Το τυρί με υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο οδήγησε σε μεγαλύτερη μείωση της LDL χοληστερόλης.
Ποια τυριά έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε ασβέστιο
Τα τυριά με με μεγάλη περιεκτικότητα σε ασβέστιο είναι τα ώριμα, σκληρά, λευκά τυριά όπως τσένταρ και παρμεζάνα. Η ρικότα είναι ένα τυρί χαμηλής περιεκτικότητας σε ασβέστιο. Τα συστατικά του τυριού γνωστά ως σφιγγολιπίδια μπορεί να μειώσουν την πρόσληψη χοληστερόλης από το έντερο.
Επί του παρόντος, ο Δρ Feeney ηγείται μιας μελέτης που εξετάζει εάν η αλλαγή της δομής του τυριού με την τήξη του έχει διαφορά στον αντίκτυπό του στην υγεία.
Πιστεύεται ότι όταν το τυρί θερμαίνεται, τα σταγονίδια λίπους ενώνονται για να σχηματίσουν μεγαλύτερες αποθήκες λίπους που μπορεί να διευκολύνουν την πρόσβαση των ενζύμων μας.
Κορεσμένο λίπος και χοληστερίνη, σημειώσατε Χ
Αλλά ενώ ορισμένοι ειδικοί επικεντρώνονται στη μήτρα του τυριού, άλλοι προτείνουν ότι ένα από τα συστατικά, το κορεσμένο λίπος που προέρχεται από τα γαλακτοκομικά, μπορεί από μόνο του να είναι ευεργετικό και ακόμη και να προστατεύει από τον διαβήτη τύπου 2. Τα κορεσμένα λίπη είναι μια ολόκληρη σειρά ουσιών και αυτά που προέρχονται από τα γαλακτοκομικά δεν φαίνεται να έχουν την ίδια επιζήμια επίδραση με άλλα κορεσμένα λίπη, όπως τα επεξεργασμένα λίπη.
Ενώ τα περισσότερα λιπαρά οξέα (δομικά στοιχεία λίπους) έχουν ζυγό αριθμό ατόμων άνθρακα, τα γαλακτοκομικά περιέχουν δύο μοναδικά λιπαρά οξέα περιττής αλυσίδας – C15 και C17 – τα οποία δεν βρίσκονται σε άλλα τρόφιμα.
Μια σημαντική μελέτη – η μελέτη EPIC-InterAct, που δημοσιεύτηκε στο Lancet Diabetes & Endocrinology το 2014 – εξέτασε τη διατροφή περίπου 19.000 ανθρώπων στην Ευρώπη.
Ο καθηγητής Jules Griffin – διευθυντής του Ινστιτούτου Rowett στο Πανεπιστήμιο του Aberdeen και μέλος της ερευνητικής ομάδας διαπίστωσε ότι τα C15 και C17 σχετίζονται με χαμηλότερο κίνδυνο διαβήτη τύπου 2. Για όσους πάσχουν από διαβήτη, το τυρί δεν αυξάνει το σάκχαρο στο αίμα, επομένως είναι μια καλή τροφή για κατανάλωση.
Αν και η Dr Feeney δεν θα συνιστούσε στους ανθρώπους να τρώνε τις ίδιες ποσότητες που δίνονται στους συμμετέχοντες στις δοκιμές της, λέει ότι η έρευνά της δείχνει ότι η κατανάλωση περισσότερων από 30 γραμμάρια τυριού την ημέρα (περίπου στο μέγεθος ενός σπιρτόκουτου) δεν θα έχει αρνητικό αντίκτυπο στην υγεία της καρδιάς και μπορεί να είναι ακόμη και ευεργετική.
Προσθέτει ότι η μελέτη της του 2018 διαπίστωσε ότι όσοι είχαν τα υψηλότερα αρχικά επίπεδα χοληστερόλης είχαν τις μεγαλύτερες μειώσεις, υποδηλώνοντας ότι θα μπορούσαν να ωφεληθούν περισσότερο εάν προσθέσουν το τυρί στη διατροφή τους.
