Περάσατε μια δύσκολη μέρα και το μόνο που θέλετε είναι ένα γλυκάκι. Γιατί άραγε όταν νιώθουμε κουρασμένοι επιζητούμε να φάμε κάτι γλυκό; Η κατανάλωση ενός γλυκού είναι μια πολύ πιο πολύπλοκη διαδικασία απ’ ό,τι φανταζόμαστε και ενεργοποιείται ένας ολόκληρος μηχανισμός στο σώμα μας. Ας δούμε, λοιπόν, πώς επηρεάζει αυτή η λειτουργία των εγκέφαλό μας.
Τρώτε μια κουταλιά δημητριακά. Τα σάκχαρα που περιέχουν ενεργοποιούν τους γλυκούς γευστικούς υποδοχείς, μέρος των γευστικών καλύκων πάνω στη γλώσσα. Αυτοί οι υποδοχείς στέλνουν ένα σήμα στο εγκεφαλικό στέλεχος που από εκεί διακλαδώνεται σε πολλά σημεία του προσθεγκεφάλου, όπου ένα από αυτά είναι ο εγκεφαλικός φλοιός
Διαφορετικά σημεία του εγκεφαλικού φλοιού επεξεργάζονται διαφορετικές γεύσεις: πικρό, αλμυρό και γλυκό. Από εκεί, το σήμα ενεργοποιεί το σύστημα επιβράβευσης του εγκεφάλου. Αυτό το σύστημα επιβράβευσης είναι μία σειρά ηλεκτρικών και χημικών μονοπατιών κατά μήκος διαφόρων περιοχών του. Είναι ένα πολύπλοκο δίκτυο, αλλά βοηθάει να απαντηθεί μία μοναδική, υποσυνείδητη ερώτηση: Πρέπει να το ξανακάνω; Αυτό το ζεστό, ασαφές αίσθημα που έχετε όταν γεύεστε ένα κέικ σοκολάτας π.χ. Αυτό είναι το σύστημα επιβράβευσης σας που λέει, “Μμμ, ναι”! Και δεν ενεργοποιείται μόνο από το φαγητό. Η κοινωνικοποίηση, η σεξουαλική συμπεριφορά και τα ναρκωτικά είναι απλώς μερικά παραδείγματα πραγμάτων και εμπειριών που ενεργοποιούν επίσης το σύστημα επιβράβευσης.
Αλλά η υπερενεργοποίηση του συστήματος επιβράβευσης ενεργοποιεί μια σειρά από δυσάρεστα γεγονότα: απώλεια ελέγχου, ακατάσχετη επιθυμία και αυξημένη ανοχή στη ζάχαρη.
Ας πάμε πίσω στην κουταλιά των δημητριακών: Ταξιδεύει κάτω, στο στομάχι σας και εντέλει στο έντερό σας. Υπάρχουν και εδώ υποδοχείς σακχάρων. Δεν είναι γευστικοί κάλυκες, αλλά στέλνουν σήματα στον εγκέφαλό σας λέγοντάς του ότι έχετε φτάσει σε αίσθημα κορεσμού ή ότι το σώμα σας θα πρέπει να παράγει περισσότερη ινσουλίνη για να αντιμετωπίσει την επιπλέον ζάχαρη που τρώτε.
Η κύρια οργανική ουσία του συστήματος επιβράβευσής μας είναι η ντοπαμίνη, μια σημαντική χημική ουσία ή νευροδιαβιβαστής. Υπάρχουν πολλοί υποδοχείς ντοπαμίνης στον προσθεγκέφαλο αλλά δεν είναι ομοιόμορφα κατανεμημένοι. Μερικές περιοχές έχουν πυκνές συστάδες υποδοχέων. Αυτά τα σημεία ντοπαμίνης είναι μέρος του συστήματος επιβράβευσής μας. Ναρκωτικά όπως το αλκοόλ, η νικοτίνη, ή η ηρωίνη, προκαλούν υπερέκκριση της ντοπαμίνης, κάνοντάς μας να αναζητούμε συνεχώς αυτή την ευχάριστη αίσθηση. Με άλλα λόγια, μας εθίζουν. Και τα σάκχαρα δημιουργούν έκκριση ντοπαμίνης, όμως όχι τόσο βίαια όσο τα ναρκωτικά. Και τα σάκχαρα ανευρίσκονται σπάνια σε φαγητά που προκαλούν έκκριση ντοπαμίνης. Το μπρόκολο για παράδειγμα, δεν έχει καμία επίδραση, που μάλλον εξηγεί και το γιατί είναι τόσο δύσκολο να κάνουμε τα παιδιά να φάνε τα λαχανικά τους!
Μιλώντας για υγιεινά φαγητά, ας πούμε ότι πεινάτε και αποφασίζετε να φάτε ένα ισορροπημένο γεύμα. Το κάνετε και τα επίπεδα ντοπαμίνης αυξάνονται στα σημεία του συστήματος επιβράβευσης. Αλλά αν φάτε το ίδιο φαγητό συνεχόμενα, για πολλές ημέρες τα επίπεδα ντοπαμίνης θα αυξάνονται όλο και λιγότερο, μέχρι τελικά να εξισορροπηθούν. Αυτό γίνεται επειδή -όσον αφορά το φαγητό- ο εγκέφαλος εξελίχθηκε να δίνει ιδιαίτερη προσοχή σε νέες ή διαφορετικές γεύσεις. Γιατί; Δύο λόγοι: πρώτον, για να εντοπίζει τρόφιμα που έχουν χαλάσει, και δεύτερον, επειδή όσο μεγαλύτερη ποικιλία έχουμε στη διατροφή μας, τόσο πιο πιθανό είναι να πάρουμε όλα τα θρεπτικά συστατικά που χρειαζόμαστε. Για να έχουμε ποικιλία, πρέπει να μπορούμε να αναγνωρίζουμε ένα καινούργιο φαγητό. Ακόμα πιο σημαντικό είναι ότι χρειάζεται να θέλουμε να συνεχίσουμε να τρώμε καινούργια φαγητά.\
Και γι’ αυτόν τον λόγο η ντοπαμίνη εξισορροπείται, όταν ένα φαγητό γίνεται “βαρετό”.
Πάμε πάλι πίσω στην στιγμή του γεύματος. Τι συμβαίνει αν στην θέση του υγιεινού, ισορροπημένου γεύματος, φάτε φαγητό πλούσιο σε ζάχαρη; Αν τρώτε σπάνια ζάχαρη ή δεν τρώτε πολλή κάθε φορά, η επίδραση είναι παρόμοια με αυτή του ισορροπημένου γεύματος. Αλλά αν φάτε πάρα πολλή ζάχαρη, η αντίδραση της ντοπαμίνης δεν εξισορροπείται. Με άλλα λόγια, αν τρώμε πολλή ζάχαρη θα συνεχίσουμε να αισθανόμαστε επιβράβευση. Με αυτό τον τρόπο, η ζάχαρη συμπεριφέρονται λιγάκι σαν ένα ναρκωτικό. Είναι ένας λόγος για τον οποίο φαίνεται πως εθίζεται ο κόσμος στα σακχαρώδη φαγητά.
Αναλογιστείτε, λοιπόν, όλα αυτά τα διαφορετικά είδη σακχάρων. Κάθε ένα είναι μοναδικό, αλλά κάθε φορά που καταναλώνετε οποιοδήποτε σάκχαρο, ξεκινάει μία επίδραση “ντόμινο” στον εγκέφαλο που πυροδοτεί μια ικανοποιητική αίσθηση. Η υπερβολική, πολύ συχνή κατανάλωση ζάχαρης μας κάνει να ξεφεύγουμε διατροφικά. Οπότε, ναι, η υπερβολική κατανάλωση σακχάρων μπορεί να έχει εθιστικές επιδράσεις στον εγκέφαλο, αλλά ένα κομμάτι κέικ, πού και πού, δεν θα σας κάνει κακό.
