Το κρεμμύδι μπορεί να κάνει ακόμη και τον πιο έμπειρο μάγειρα να δακρύσει μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα. Δεν πρόκειται για συναισθηματική αντίδραση, αλλά για έναν ιδιαίτερο μηχανισμό άμυνας των ματιών απέναντι σε ουσίες που απελευθερώνονται όταν κόβουμε το κρεμμύδι.
Όσο το κρεμμύδι παραμένει άθικτο, τα συστατικά του βρίσκονται χωρισμένα μέσα στα κύτταρά του. Όταν το κόβουμε με το μαχαίρι, τα κύτταρα καταστρέφονται και διάφορα ένζυμα και χημικές ενώσεις έρχονται σε επαφή.
Από αυτή τη διαδικασία δημιουργείται μια πτητική ουσία που μεταφέρεται στον αέρα. Όταν φτάσει στην επιφάνεια του ματιού, αντιδρά με την υγρασία και προκαλεί ερεθισμό στους αισθητήριους νευρώνες του κερατοειδούς.
Το νευρικό σύστημα αντιλαμβάνεται τον ερεθισμό και ενεργοποιεί τους δακρυϊκούς αδένες. Έτσι παράγεται μεγαλύτερη ποσότητα δακρύων, με στόχο να απομακρυνθεί και να αραιωθεί η ερεθιστική ουσία. Τα δάκρυα λειτουργούν επομένως σαν ένα φυσικό σύστημα προστασίας της επιφάνειας του ματιού.
Η ένταση της αντίδρασης δεν είναι ίδια κάθε φορά. Επηρεάζεται από το είδος του κρεμμυδιού, τη φρεσκάδα του, τον τρόπο κοπής και τις συνθήκες του χώρου. Όσο περισσότερα κύτταρα καταστρέφονται και όσο περισσότερο η πτητική ουσία φτάνει στα μάτια, τόσο πιο έντονος μπορεί να είναι ο ερεθισμός.
Υπάρχουν διάφορα κόλπα που χρησιμοποιούν οι άνθρωποι στην κουζίνα. Η ψύξη του κρεμμυδιού πριν από το κόψιμο μπορεί να επιβραδύνει ορισμένες χημικές αντιδράσεις. Το καλό αερισμό του χώρου μπορεί επίσης να απομακρύνει γρηγορότερα τις πτητικές ουσίες.
Η αντίδραση είναι συνήθως προσωρινή και σταματά όταν απομακρυνθεί το ερέθισμα. Τα δάκρυα μπορεί να είναι ενοχλητικά, όμως στην πραγματικότητα αποτελούν ένα πολύ αποτελεσματικό παράδειγμα του τρόπου με τον οποίο τα μάτια προστατεύονται από εξωτερικούς παράγοντες.
Έτσι, κάθε φορά που ένα κρεμμύδι μάς κάνει να δακρύζουμε, το σώμα μας ουσιαστικά ενεργοποιεί έναν μικρό μηχανισμό άμυνας.
