Τα έντονα χρώματα που συναντάμε σε πολλά φρούτα και λαχανικά δεν είναι μόνο εντυπωσιακά στην εμφάνιση, αλλά συνδέονται και με την παρουσία φυσικών ενώσεων που έχουν μελετηθεί για τη διατροφική τους αξία. Ανάμεσά τους βρίσκονται τα καροτενοειδή, μια μεγάλη ομάδα χρωστικών ουσιών που δίνουν αποχρώσεις από το κίτρινο και το πορτοκαλί μέχρι το κόκκινο, ενώ ορισμένα από αυτά εμφανίζονται και σε πράσινα τρόφιμα.
Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι το β-καροτένιο στα καρότα, το λυκοπένιο στις ντομάτες και η λουτεΐνη σε πράσινα φυλλώδη λαχανικά. Τα καροτενοειδή δεν έχουν όλα την ίδια λειτουργία στον ανθρώπινο οργανισμό. Ορισμένα, όπως το β-καροτένιο, μπορούν να μετατραπούν σε βιταμίνη Α, η οποία είναι απαραίτητη για τη φυσιολογική όραση, τη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και τη διατήρηση υγιούς δέρματος και βλεννογόνων.
Άλλα καροτενοειδή, όπως η λουτεΐνη και η ζεαξανθίνη, συγκεντρώνονται στον αμφιβληστροειδή του ματιού και έχουν προσελκύσει το ενδιαφέρον της επιστημονικής έρευνας για τον ρόλο τους στην υγεία των ματιών. Το λυκοπένιο, από την άλλη πλευρά, έχει μελετηθεί για τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Ωστόσο, η παρουσία αυτών των ουσιών σε μια τροφή δεν σημαίνει ότι η κατανάλωσή της προλαμβάνει από μόνη της συγκεκριμένες ασθένειες.
Η απορρόφηση των καροτενοειδών επηρεάζεται από τον τρόπο προετοιμασίας του φαγητού. Το μαγείρεμα μπορεί να διευκολύνει την απελευθέρωσή τους από τη φυτική δομή, ενώ η παρουσία μιας μικρής ποσότητας λίπους, όπως το ελαιόλαδο, μπορεί να ενισχύσει την απορρόφησή τους, καθώς πρόκειται για λιποδιαλυτές ενώσεις.
Για τον λόγο αυτό, οι μαγειρεμένες ντομάτες με ελαιόλαδο αποτελούν έναν πρακτικό τρόπο ένταξης του λυκοπενίου στη διατροφή. Παράλληλα, τα ωμά καρότα, το σπανάκι, οι πιπεριές και άλλα πολύχρωμα λαχανικά προσφέρουν διαφορετικά καροτενοειδή και άλλα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά.
Η καλύτερη προσέγγιση δεν είναι η αναζήτηση ενός «θαυματουργού» τροφίμου, αλλά η ποικιλία. Μια διατροφή με διαφορετικά φρούτα και λαχανικά, σε ποικιλία χρωμάτων, βοηθά στην πρόσληψη πολλών φυτικών ενώσεων. Τα καροτενοειδή αποτελούν ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα του τρόπου με τον οποίο η ποικιλία στο πιάτο μπορεί να συμβάλει σε μια ισορροπημένη διατροφή.
