Το χρώμα ενός τροφίμου δεν είναι απλώς ένα χαρακτηριστικό που επηρεάζει την εμφάνιση και την όρεξη. Σε αρκετές περιπτώσεις, μπορεί να αποτελεί ένδειξη για την παρουσία συγκεκριμένων φυσικών ενώσεων με σημαντική βιολογική δράση. Από τα καταπράσινα λαχανικά και τα κόκκινα φρούτα μέχρι τα πορτοκαλί, μωβ και κίτρινα τρόφιμα, κάθε απόχρωση συνδέεται συχνά με διαφορετικές φυτικές ουσίες.
Τα πράσινα τρόφιμα, όπως το σπανάκι, το μπρόκολο και τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, περιέχουν χλωροφύλλη, αλλά και μια σειρά από βιταμίνες, μέταλλα και φυτοχημικές ενώσεις. Το πράσινο χρώμα από μόνο του δεν εγγυάται ότι ένα τρόφιμο είναι πιο θρεπτικό, αποτελεί όμως ένα από τα χαρακτηριστικά που συχνά συναντώνται σε τρόφιμα υψηλής διατροφικής αξίας.
Το κόκκινο χρώμα σε τρόφιμα όπως η ντομάτα, το καρπούζι και ορισμένα κόκκινα φρούτα οφείλεται σε διαφορετικές χρωστικές ουσίες. Στην περίπτωση της ντομάτας, χαρακτηριστική είναι η παρουσία λυκοπενίου, ενώ στα κόκκινα και ροζ φρούτα μπορεί να συναντώνται ανθοκυανίνες και άλλες φυτικές ενώσεις.
Τα πορτοκαλί και κίτρινα τρόφιμα, όπως τα καρότα, οι γλυκοπατάτες, οι πιπεριές και τα βερίκοκα, συχνά περιέχουν καροτενοειδή. Ορισμένα από αυτά, όπως το β-καροτένιο, μπορούν να μετατραπούν από τον οργανισμό σε βιταμίνη Α, η οποία συμβάλλει στη φυσιολογική λειτουργία της όρασης και του ανοσοποιητικού συστήματος.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν και τα μπλε και μωβ τρόφιμα, όπως τα μύρτιλα, τα σταφύλια και η μελιτζάνα. Το χρώμα τους συνδέεται σε μεγάλο βαθμό με ανθοκυανίνες, μια ομάδα φυτικών χρωστικών που παρουσιάζει αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
Αυτό δεν σημαίνει, βέβαια, ότι πρέπει να επιλέγουμε τα τρόφιμα αποκλειστικά με βάση το χρώμα τους. Η διατροφική αξία εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως η περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, πρωτεΐνες, βιταμίνες και μέταλλα, αλλά και ο τρόπος επεξεργασίας και μαγειρέματος.
Η ποικιλία χρωμάτων στο πιάτο μπορεί, επομένως, να αποτελεί έναν απλό τρόπο για να αυξήσουμε την ποικιλία των φυτικών τροφών που καταναλώνουμε. Αντί να επικεντρωνόμαστε σε μία μόνο «υγιεινή» τροφή, είναι προτιμότερο να συνδυάζουμε διαφορετικά φρούτα και λαχανικά, ώστε να λαμβάνουμε ένα ευρύτερο φάσμα θρεπτικών και φυτικών ενώσεων.
