Ένας κόκκος καλαμποκιού μπορεί να φαίνεται εντελώς στεγνός, όμως στο εσωτερικό του περιέχει μικρή ποσότητα νερού. Αυτό το νερό είναι το βασικό στοιχείο που κάνει το ποπ κορν να εκρήγνυται όταν θερμαίνεται.
Το εσωτερικό του κόκκου περιέχει κυρίως άμυλο, ενώ γύρω του υπάρχει ένα σκληρό περίβλημα. Όταν ο κόκκος θερμαίνεται, το νερό στο εσωτερικό του μετατρέπεται σταδιακά σε ατμό.
Επειδή το σκληρό εξωτερικό περίβλημα δεν επιτρέπει στον ατμό να διαφύγει εύκολα, η πίεση στο εσωτερικό του κόκκου αυξάνεται. Σε κάποιο σημείο το περίβλημα δεν μπορεί πλέον να συγκρατήσει την πίεση και σπάει.
Τότε ο ατμός απελευθερώνεται απότομα και το μαλακωμένο άμυλο διογκώνεται. Η γνωστή λευκή μορφή του ποπ κορν είναι ουσιαστικά το διογκωμένο άμυλο του κόκκου.
Για να γίνει σωστά η διαδικασία, χρειάζεται να υπάρχει η κατάλληλη ποσότητα υγρασίας στο εσωτερικό του κόκκου. Αν ο κόκκος έχει χάσει υπερβολικά πολύ νερό, μπορεί να μη δημιουργήσει αρκετή πίεση ώστε να «σκάσει».
Αυτό εξηγεί και γιατί μερικοί κόκκοι παραμένουν άθικτοι όταν φτιάχνουμε ποπ κορν. Δεν σημαίνει απαραίτητα ότι δεν θερμάνθηκαν αρκετά. Μπορεί η περιεκτικότητά τους σε υγρασία ή η κατάσταση του εξωτερικού περιβλήματος να μην ήταν κατάλληλη.
Το ποπ κορν επομένως αποτελεί ένα εντυπωσιακό παράδειγμα του πώς η θερμότητα, το νερό και η πίεση μπορούν να μετατρέψουν μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα έναν μικρό σκληρό κόκκο σε ένα πολύ μεγαλύτερο, αφράτο τρόφιμο.
