Όποιος έχει βράσει φασόλια, ρεβίθια ή άλλα όσπρια έχει πιθανότατα παρατηρήσει ότι στην επιφάνεια του νερού σχηματίζεται ένας λευκός ή ελαφρώς γκριζωπός αφρός. Η εικόνα μπορεί να φαίνεται περίεργη, όμως συνήθως αποτελεί φυσιολογικό αποτέλεσμα του μαγειρέματος.
Τα όσπρια περιέχουν πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και διάφορες άλλες ενώσεις. Όταν θερμαίνονται μέσα στο νερό, ορισμένα από αυτά τα συστατικά απελευθερώνονται από το εσωτερικό τους και καταλήγουν στο υγρό. Μέρος των πρωτεϊνών μπορεί να λειτουργήσει σαν επιφανειοδραστική ουσία, δηλαδή να βοηθήσει στη δημιουργία και τη σταθεροποίηση μικρών φυσαλίδων αέρα.
Καθώς το νερό βράζει, οι φυσαλίδες ανεβαίνουν προς την επιφάνεια και παγιδεύονται σε αυτό το λεπτό στρώμα ουσιών. Έτσι δημιουργείται ο χαρακτηριστικός αφρός.
Η ποσότητα μπορεί να διαφέρει σημαντικά από ένα όσπριο σε άλλο. Παίζει ρόλο το είδος του οσπρίου, η ηλικία του, ο τρόπος με τον οποίο έχει αποθηκευτεί, αλλά και το αν έχει μουλιάσει προηγουμένως.
Σε πολλές συνταγές προτείνεται να αφαιρούμε τον αφρό με μια κουτάλα. Αυτό γίνεται κυρίως για αισθητικούς λόγους και για να παραμένει ο ζωμός πιο καθαρός. Δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το όσπριο είναι χαλασμένο ή ότι ο αφρός είναι επικίνδυνος.
Το μούλιασμα και το καλό ξέπλυμα πριν από το μαγείρεμα μπορούν επίσης να μειώσουν ορισμένες από τις ουσίες που περνούν στο νερό. Ωστόσο, δεν εξαφανίζουν υποχρεωτικά κάθε ίχνος αφρού.
Έτσι, την επόμενη φορά που θα δείτε αφρό στην κατσαρόλα με τα όσπρια, δεν χρειάζεται να ανησυχήσετε. Πρόκειται κυρίως για αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης των συστατικών των τροφίμων με το νερό και τη θερμότητα.
