Μια μικρή ποσότητα ωμού ρυζιού μπορεί να φαίνεται αρκετή για ένα μόνο πιάτο, όμως μετά το μαγείρεμα ο όγκος του αυξάνεται αισθητά. Η αλλαγή αυτή δεν οφείλεται απλώς στο ότι «φουσκώνει», αλλά σε μια σειρά φυσικών αλλαγών που προκαλεί το νερό και η θερμότητα.
Το ρύζι περιέχει μεγάλη ποσότητα αμύλου. Όταν οι κόκκοι θερμαίνονται παρουσία νερού, το άμυλο απορροφά σταδιακά νερό και οι κόκκοι διογκώνονται. Παράλληλα, η εσωτερική δομή του αμύλου μεταβάλλεται καθώς αυξάνεται η θερμοκρασία.
Η διαδικασία αυτή ονομάζεται ζελατινοποίηση του αμύλου. Οι κόκκοι γίνονται πιο μαλακοί και η υφή τους αλλάζει από σκληρή και ξηρή σε μαλακή και εύκαμπτη. Το νερό που εισέρχεται στο εσωτερικό τους αυξάνει σημαντικά τόσο το βάρος όσο και τον όγκο τους.
Η τελική ποσότητα μαγειρεμένου ρυζιού δεν είναι ίδια σε όλες τις περιπτώσεις. Διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία, το μέγεθος των κόκκων, την ποσότητα του νερού και τον χρόνο μαγειρέματος. Άλλο αποτέλεσμα θα δώσει, για παράδειγμα, ένα μακρύκοκκο ρύζι και άλλο ένα ρύζι με διαφορετική περιεκτικότητα σε άμυλο.
Το πόσο νερό χρησιμοποιείται έχει ιδιαίτερη σημασία. Αν είναι πολύ λίγο, οι κόκκοι μπορεί να παραμείνουν σκληροί. Αν είναι υπερβολικό, μπορεί να απορροφηθεί περισσότερο νερό και το αποτέλεσμα να γίνει πιο μαλακό και κολλώδες.
Αυτός είναι και ο λόγος που το ωμό ρύζι δεν πρέπει να υπολογίζεται με τον ίδιο τρόπο που υπολογίζεται το μαγειρεμένο. Η αλλαγή του όγκου κατά το μαγείρεμα είναι μεγάλη και εξαρτάται από τον τρόπο παρασκευής.
Με λίγα λόγια, το ρύζι δεν δημιουργεί επιπλέον ύλη όταν μαγειρεύεται. Απορροφά νερό, αλλάζει εσωτερική δομή και διογκώνεται, μετατρέποντας έναν μικρό, σκληρό κόκκο σε ένα πολύ μεγαλύτερο και μαλακό τρόφιμο.
