Η θερμοκρασία στην οποία αποθηκεύουμε τα τρόφιμα δεν επηρεάζει μόνο τη φρεσκάδα και την ασφάλειά τους. Μπορεί επίσης να επηρεάσει τον ρυθμό με τον οποίο ορισμένα θρεπτικά συστατικά υποβαθμίζονται. Η επίδραση, ωστόσο, διαφέρει σημαντικά ανάλογα με το τρόφιμο, το είδος του θρεπτικού συστατικού, το φως, το οξυγόνο και τη διάρκεια αποθήκευσης.
Γενικά, οι υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν πολλές χημικές αντιδράσεις. Αυτό σημαίνει ότι όταν ένα τρόφιμο παραμένει για μεγάλο χρονικό διάστημα σε ζεστό περιβάλλον, ορισμένες ευαίσθητες βιταμίνες μπορεί να διασπώνται ταχύτερα. Η βιταμίνη C, για παράδειγμα, είναι ιδιαίτερα ευαίσθητη στη θερμότητα και στην οξείδωση, επομένως η παρατεταμένη αποθήκευση σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητά της.
Η ψύξη επιβραδύνει πολλές από αυτές τις διαδικασίες. Για αυτό η διατήρηση ευπαθών τροφίμων στο ψυγείο βοηθά να διατηρούνται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και περιορίζει παράλληλα ορισμένες απώλειες θρεπτικών συστατικών. Ωστόσο, η ψύξη δεν σταματά εντελώς τις χημικές μεταβολές. Ακόμη και στο ψυγείο, ορισμένες βιταμίνες σταδιακά μειώνονται όσο περνούν οι ημέρες.
Η κατάψυξη μπορεί να διατηρήσει αρκετά καλά τη θρεπτική αξία πολλών τροφίμων, επειδή οι πολύ χαμηλές θερμοκρασίες επιβραδύνουν σημαντικά τις χημικές και ενζυμικές αντιδράσεις. Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους τα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά μπορούν να αποτελούν καλή επιλογή, ιδιαίτερα όταν έχουν καταψυχθεί σχετικά σύντομα μετά τη συγκομιδή.
Υπάρχει, όμως, μια σημαντική λεπτομέρεια: η κατάψυξη και η απόψυξη μπορεί να επηρεάσουν τη δομή ορισμένων τροφίμων. Οι κρύσταλλοι πάγου που σχηματίζονται κατά την κατάψυξη μπορούν να προκαλέσουν μικρές αλλοιώσεις στους ιστούς των φρούτων και των λαχανικών. Αυτό επηρεάζει κυρίως την υφή και όχι απαραίτητα τη θρεπτική τους αξία.
Δεν είναι μόνο η θερμοκρασία που έχει σημασία. Η έκθεση στο φως και στο οξυγόνο μπορεί επίσης να επιταχύνει την απώλεια ορισμένων βιταμινών και άλλων ευαίσθητων ενώσεων. Για αυτό η σωστή συσκευασία και η αποθήκευση σε κατάλληλες συνθήκες μπορούν να συμβάλουν στη διατήρηση της ποιότητας.
Σημαντικό ρόλο παίζει και ο χρόνος. Ένα τρόφιμο που παραμένει για λίγες ημέρες σε κατάλληλη θερμοκρασία μπορεί να διατηρήσει μεγάλο μέρος της θρεπτικής του αξίας, ενώ η πολύμηνη αποθήκευση μπορεί σταδιακά να οδηγήσει σε μεγαλύτερες απώλειες ορισμένων συστατικών.
Επιπλέον, η θερμοκρασία αποθήκευσης έχει τεράστια σημασία για την ασφάλεια των τροφίμων. Τα ευπαθή τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται στις κατάλληλες θερμοκρασίες, επειδή η ανάπτυξη μικροοργανισμών μπορεί να αποτελέσει πολύ μεγαλύτερο κίνδυνο από οποιαδήποτε μικρή απώλεια βιταμινών.
Στην πράξη, επομένως, δεν χρειάζεται να ανησυχούμε για κάθε μικρή μεταβολή στη θρεπτική αξία. Είναι προτιμότερο να αγοράζουμε τρόφιμα σε ποσότητες που μπορούμε να καταναλώσουμε εγκαίρως, να ακολουθούμε τις οδηγίες συντήρησης της συσκευασίας και να αποφεύγουμε την παρατεταμένη παραμονή ευπαθών τροφίμων σε θερμοκρασία δωματίου.
Η σωστή θερμοκρασία αποθήκευσης μπορεί, λοιπόν, να βοηθήσει στη διατήρηση τόσο της ποιότητας όσο και ενός σημαντικού μέρους των θρεπτικών συστατικών. Παράλληλα, η κατάλληλη συντήρηση αποτελεί βασικό μέτρο για να παραμένουν τα τρόφιμα ασφαλή μέχρι τη στιγμή που θα καταναλωθούν.
