Μπορεί να φάμε ένα συγκεκριμένο φαγητό τη μία ημέρα και να μας φαίνεται ιδιαίτερα νόστιμο, ενώ λίγες ημέρες αργότερα να έχουμε την αίσθηση ότι η γεύση του είναι διαφορετική. Αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι άλλαξε η συνταγή ή η ποιότητα του τροφίμου. Η αντίληψη της γεύσης επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες.
Καταρχάς, η γεύση δεν δημιουργείται αποκλειστικά από τη γλώσσα. Για να αντιληφθούμε πλήρως το «άρωμα» ενός φαγητού συνεργάζονται η γεύση, η όσφρηση και άλλες αισθήσεις, όπως η αντίληψη της θερμοκρασίας, της υφής και ορισμένων χημικών ερεθισμάτων στο στόμα.
Σημαντικό ρόλο παίζει ακόμη και το σάλιο. Οι ουσίες που περιέχονται σε ένα τρόφιμο πρέπει σε μεγάλο βαθμό να διαλυθούν στο σάλιο ώστε να έρθουν σε επαφή με τους υποδοχείς της γεύσης. Το σάλιο μπορεί επίσης να επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο απελευθερώνονται και μεταφέρονται ορισμένα μόρια που σχετίζονται με τη γεύση και το άρωμα.
Η θερμοκρασία του φαγητού αποτελεί έναν ακόμη παράγοντα. Ένα πιάτο που σερβίρεται πολύ ζεστό μπορεί να δίνει διαφορετική αισθητηριακή εμπειρία από το ίδιο πιάτο όταν έχει κρυώσει. Το ίδιο μπορεί να συμβεί με την υφή, την ποσότητα αλατιού που αντιλαμβανόμαστε ή την ένταση των αρωμάτων.
Ρόλο παίζει και η κατάσταση στην οποία βρισκόμαστε. Η κόπωση, η βουλωμένη μύτη, η ξηροστομία ή ακόμη και το γεγονός ότι έχουμε μόλις φάει κάτι με πολύ έντονη γεύση μπορούν να επηρεάσουν την επόμενη γευστική εμπειρία.
Αυτός είναι και ένας λόγος για τον οποίο ένα φαγητό μπορεί να μας φαίνεται πιο έντονο ή πιο ήπιο διαφορετικές στιγμές. Δεν αλλάζει απαραίτητα το τρόφιμο· μπορεί να αλλάζει ο τρόπος με τον οποίο ο εγκέφαλος και οι αισθήσεις μας το αντιλαμβάνονται.
