Αν αφήσετε ένα βάζο με μέλι για αρκετό καιρό, μπορεί να παρατηρήσετε ότι το υγρό μέλι γίνεται πιο παχύ, θολό ή ακόμη και σχεδόν στερεό. Η αλλαγή αυτή ονομάζεται κρυστάλλωση και δεν σημαίνει από μόνη της ότι το μέλι έχει χαλάσει.
Το μέλι περιέχει κυρίως διαφορετικά σάκχαρα, μεταξύ των οποίων γλυκόζη και φρουκτόζη. Η φυσική αναλογία τους διαφέρει ανάλογα με την προέλευση του μελιού. Η γλυκόζη μπορεί να αποχωριστεί από το διάλυμα και να σχηματίσει μικρούς κρυστάλλους.
Όταν σχηματίζονται πολλοί τέτοιοι κρύσταλλοι, το μέλι αποκτά πιο παχύρρευστη ή στερεή υφή. Το χρώμα του μπορεί επίσης να φαίνεται διαφορετικό, επειδή οι κρύσταλλοι αλλάζουν τον τρόπο με τον οποίο το φως περνά μέσα από το προϊόν.
Η ταχύτητα με την οποία κρυσταλλώνει ένα μέλι δεν είναι ίδια σε όλες τις ποικιλίες. Επηρεάζεται από τη σύνθεσή του, την ποσότητα νερού και την αναλογία των διαφορετικών σακχάρων. Ορισμένα είδη κρυσταλλώνουν σχετικά γρήγορα, ενώ άλλα παραμένουν υγρά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Η κρυστάλλωση είναι στην πραγματικότητα τόσο φυσικό φαινόμενο ώστε χρησιμοποιείται και για την παραγωγή προϊόντων όπως το κρεμώδες ή «κρυσταλλωμένο» μέλι, στο οποίο οι κρύσταλλοι είναι πολύ μικροί και δίνουν διαφορετική υφή.
Αν κάποιος προτιμά το μέλι σε υγρή μορφή, μπορεί να το επαναφέρει σε πιο ρευστή κατάσταση με ήπια θέρμανση. Η πολύ έντονη θέρμανση όμως δεν είναι επιθυμητή, καθώς μπορεί να επηρεάσει ορισμένα χαρακτηριστικά του προϊόντος.
Έτσι, το μέλι που έχει γίνει κρυσταλλικό δεν είναι απαραίτητα παλιό ή χαλασμένο. Η αλλαγή αυτή αποτελεί κυρίως αποτέλεσμα της φυσικής συμπεριφοράς των σακχάρων που περιέχει.
