Ένα πολύ ζεστό ή πολύ κρύο φαγητό γίνεται αντιληπτό σχεδόν αμέσως, πριν ακόμη προλάβουμε να το καταπιούμε. Η γλώσσα και γενικότερα οι ιστοί του στόματος διαθέτουν αισθητήριους μηχανισμούς που ανιχνεύουν γρήγορα τις αλλαγές στη θερμοκρασία και στέλνουν σχετικές πληροφορίες στον εγκέφαλο.
Η θερμοκρασία δεν αποτελεί ξεχωριστή αίσθηση που αντιλαμβάνεται μόνο η γλώσσα. Ειδικοί αισθητήρες, γνωστοί ως θερμοϋποδοχείς, υπάρχουν σε διάφορα σημεία του στόματος και του πεπτικού συστήματος. Όταν έρθουν σε επαφή με κάτι πολύ ζεστό ή πολύ κρύο, ενεργοποιούνται και δημιουργούν νευρικά σήματα.
Τα σήματα αυτά ταξιδεύουν μέσω νεύρων προς τον εγκέφαλο. Εκεί γίνεται η επεξεργασία των πληροφοριών και αντιλαμβανόμαστε ότι η τροφή έχει διαφορετική θερμοκρασία από εκείνη του σώματός μας. Η διαδικασία είναι αρκετά γρήγορη ώστε να μας επιτρέπει να αντιδράσουμε πριν καταπιούμε.
Αυτός ο μηχανισμός έχει και προστατευτική λειτουργία. Αν, για παράδειγμα, πιούμε κατά λάθος ένα πολύ καυτό ρόφημα, η άμεση αντίληψη της θερμότητας μπορεί να μας κάνει να σταματήσουμε αμέσως. Έτσι περιορίζεται ο χρόνος κατά τον οποίο οι ευαίσθητοι ιστοί του στόματος και του λαιμού εκτίθενται στη μεγάλη θερμοκρασία.
Ενδιαφέρον είναι ότι η αίσθηση του «καυτού» δεν οφείλεται αποκλειστικά στην πραγματική θερμοκρασία. Ορισμένες ουσίες μπορούν να ενεργοποιήσουν νευρικούς μηχανισμούς που σχετίζονται με τη θερμότητα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η καψαϊκίνη στις πιπεριές. Η ουσία αυτή ενεργοποιεί υποδοχείς που συνδέονται με την αίσθηση της θερμότητας, με αποτέλεσμα να νιώθουμε κάψιμο χωρίς η τροφή να είναι πραγματικά πολύ ζεστή.
Το ίδιο σύστημα βοηθά να αντιλαμβανόμαστε και το κρύο. Ένα παγωμένο ρόφημα ή μια μπουκιά παγωτού μπορεί να προκαλέσει άμεσα έντονη αίσθηση ψύχους, επειδή οι αντίστοιχοι αισθητήρες αντιδρούν στη γρήγορη αλλαγή θερμοκρασίας.
Η θερμοκρασία του φαγητού μπορεί επίσης να επηρεάσει την αντίληψη της γεύσης και της υφής. Για παράδειγμα, ένα φαγητό μπορεί να φαίνεται διαφορετικό όταν είναι πολύ ζεστό σε σχέση με όταν έχει κρυώσει, επειδή αλλάζουν τόσο οι χημικές ουσίες που απελευθερώνονται όσο και ο τρόπος με τον οποίο ενεργοποιούνται οι αισθητήρες του στόματος.
Έτσι, πριν ακόμη η τροφή φτάσει στον οισοφάγο, το στόμα έχει ήδη συλλέξει πολύτιμες πληροφορίες για αυτήν. Η γλώσσα δεν λειτουργεί μόνο ως όργανο της γεύσης· συμμετέχει μαζί με ολόκληρη τη στοματική κοιλότητα σε ένα σύνθετο αισθητηριακό σύστημα που μας βοηθά να αντιλαμβανόμαστε και να αποφεύγουμε ακραίες θερμοκρασίες.
