Η κατάψυξη είναι ένας από τους πιο πρακτικούς τρόπους συντήρησης των τροφίμων, αλλά δεν σημαίνει ότι όλα παραμένουν ακριβώς ίδια. Η πολύ χαμηλή θερμοκρασία επιβραδύνει σημαντικά τις χημικές και μικροβιολογικές διεργασίες που οδηγούν στην αλλοίωση.
Όταν ένα τρόφιμο καταψύχεται, το νερό που περιέχει μετατρέπεται σε πάγο. Αν η διαδικασία γίνεται αργά, μπορούν να δημιουργηθούν μεγαλύτεροι κρύσταλλοι πάγου, οι οποίοι καταστρέφουν σε μεγαλύτερο βαθμό τη δομή ορισμένων τροφίμων. Αυτό γίνεται ιδιαίτερα αισθητό όταν αποψύχονται φρούτα και λαχανικά, τα οποία μπορεί να έχουν πιο μαλακή υφή.
Η κατάψυξη, ωστόσο, δεν «αποστειρώνει» το φαγητό. Πολλοί μικροοργανισμοί δεν καταστρέφονται, αλλά παραμένουν ανενεργοί όσο το τρόφιμο βρίσκεται σε χαμηλή θερμοκρασία. Γι’ αυτό η σωστή προετοιμασία πριν από την κατάψυξη και η σωστή απόψυξη έχουν μεγάλη σημασία.
Τα τρόφιμα καλό είναι να τοποθετούνται στην κατάψυξη σε κατάλληλες συσκευασίες, καλά κλεισμένες, ώστε να περιορίζεται η απώλεια υγρασίας και η επαφή με τον αέρα. Η λεγόμενη «κατάψυξη» στην επιφάνεια ενός τροφίμου δεν σημαίνει απαραίτητα ότι αυτό είναι επικίνδυνο, αλλά μπορεί να έχει επηρεαστεί σημαντικά η ποιότητά του.
Εξίσου σημαντικό είναι να μην αφήνουμε ένα τρόφιμο να ξεπαγώνει για πολλές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Η απόψυξη στο ψυγείο είναι συνήθως ασφαλέστερη επιλογή, καθώς διατηρεί το τρόφιμο σε χαμηλή θερμοκρασία όσο επανέρχεται σταδιακά.
Η κατάψυξη, επομένως, μπορεί να διατηρήσει για μεγάλο διάστημα πολλά τρόφιμα, αλλά η ποιότητα και η ασφάλειά τους εξαρτώνται από το πώς συσκευάζονται, καταψύχονται, αποθηκεύονται και αποψύχονται.
