Αν πασπαλίσουμε με αλάτι μια ντομάτα, ένα αγγούρι ή ένα άλλο λαχανικό και το αφήσουμε για λίγη ώρα, σύντομα θα δούμε υγρό να συγκεντρώνεται στην επιφάνειά του. Δεν πρόκειται για κάποιο παράξενο φαινόμενο, αλλά για αποτέλεσμα του τρόπου με τον οποίο το αλάτι επηρεάζει την κίνηση του νερού στα κύτταρα.
Τα φυτικά κύτταρα περιέχουν σημαντική ποσότητα νερού. Το νερό βρίσκεται μέσα σε κυτταρικές δομές που περιβάλλονται από μεμβράνες. Όταν στην εξωτερική επιφάνεια ενός λαχανικού υπάρχει αρκετό αλάτι, δημιουργείται διαφορά στη συγκέντρωση διαλυμένων ουσιών ανάμεσα στο εσωτερικό και το εξωτερικό των κυττάρων.
Το νερό τείνει να μετακινείται προς την περιοχή όπου υπάρχει μεγαλύτερη συγκέντρωση διαλυμένων ουσιών. Η διαδικασία αυτή σχετίζεται με την ώσμωση. Έτσι, μέρος του νερού μετακινείται σταδιακά από τα φυτικά κύτταρα προς την εξωτερική πλευρά.
Αυτός είναι και ο λόγος που το αλάτισμα μπορεί να αλλάξει αισθητά την υφή ορισμένων λαχανικών. Το αγγούρι, για παράδειγμα, μπορεί να γίνει λιγότερο τραγανό και να αποκτήσει πιο μαλακή υφή. Το ίδιο φαινόμενο μπορεί να είναι επιθυμητό σε ορισμένες συνταγές, ιδιαίτερα όταν θέλουμε να απομακρύνουμε περίσσεια νερού πριν από το μαγείρεμα.
Η διαδικασία δεν συμβαίνει στιγμιαία. Όσο περισσότερο χρόνο παραμένει το αλάτι σε επαφή με το λαχανικό, τόσο περισσότερες αλλαγές μπορεί να παρατηρηθούν. Παίζει ρόλο επίσης η ποσότητα του αλατιού και η επιφάνεια που έρχεται σε επαφή μαζί του.
Το φαινόμενο εξηγεί και γιατί ορισμένες σαλάτες αρχίζουν να συγκεντρώνουν αρκετό υγρό όταν μένουν για πολλή ώρα ήδη αλατισμένες. Το αλάτι συνεχίζει να επηρεάζει την κατανομή του νερού, ενώ τα λαχανικά χάνουν σταδιακά μέρος της αρχικής τους τραγανότητας.
Έτσι, το αλάτι δεν αλλάζει μόνο τη γεύση ενός λαχανικού. Μπορεί να επηρεάσει και τη φυσική συμπεριφορά του νερού μέσα στους φυτικούς ιστούς, μεταβάλλοντας την υφή και την ποσότητα υγρού που απελευθερώνεται.
