Το άμυλο αποτελεί βασική πηγή ενέργειας για τον οργανισμό και βρίσκεται σε τρόφιμα όπως οι πατάτες, το ρύζι, τα ζυμαρικά και τα όσπρια. Ωστόσο, δεν διασπάται όλο με τον ίδιο τρόπο κατά την πέψη. Το ανθεκτικό άμυλο είναι μια ιδιαίτερη μορφή υδατάνθρακα που περνά από το λεπτό έντερο χωρίς να διασπάται πλήρως και φτάνει στο παχύ έντερο, όπου μπορεί να αξιοποιηθεί από τα εντερικά βακτήρια.
Τι το κάνει διαφορετικό;
Σε αντίθεση με το συνηθισμένο άμυλο, το οποίο διασπάται σε γλυκόζη και απορροφάται στο λεπτό έντερο, το ανθεκτικό άμυλο συμπεριφέρεται με τρόπο παρόμοιο με εκείνον των φυτικών ινών. Όταν φτάνει στο παχύ έντερο, υφίσταται ζύμωση από τους μικροοργανισμούς του εντέρου, παράγοντας ουσίες όπως τα λιπαρά οξέα βραχείας αλύσου. Τα προϊόντα αυτά συμμετέχουν στη λειτουργία του εντερικού περιβάλλοντος και αποτελούν αντικείμενο επιστημονικής έρευνας για τον ρόλο τους στη μεταβολική υγεία.
Σε ποιες τροφές το συναντάμε;
Το ανθεκτικό άμυλο υπάρχει φυσικά σε ορισμένα όσπρια, στα πράσινα ή λιγότερο ώριμα φρούτα, όπως οι μπανάνες, καθώς και σε δημητριακά ολικής άλεσης. Παράλληλα, μπορεί να αυξηθεί σε αμυλούχα τρόφιμα όταν αυτά μαγειρεύονται και στη συνέχεια ψύχονται.
Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι οι πατάτες, το ρύζι και τα ζυμαρικά που έχουν μαγειρευτεί, έχουν κρυώσει και καταναλώνονται αργότερα, για παράδειγμα σε μια σαλάτα. Κατά την ψύξη, ένα μέρος του αμύλου αναδιατάσσεται και γίνεται πιο ανθεκτικό στην πέψη. Η ποσότητα που σχηματίζεται εξαρτάται από το είδος του τροφίμου, τον τρόπο μαγειρέματος και τις συνθήκες ψύξης και αποθήκευσης.
Ποια είναι τα πιθανά οφέλη;
Επειδή δεν πέπτεται όπως το συνηθισμένο άμυλο, μπορεί να επηρεάζει διαφορετικά την απόκριση του σακχάρου στο αίμα μετά το γεύμα. Παράλληλα, η ζύμωσή του από τα εντερικά βακτήρια μπορεί να υποστηρίζει τη λειτουργία του εντέρου. Ωστόσο, τα αποτελέσματα εξαρτώνται από τη συνολική διατροφή και την ποσότητα που καταναλώνεται, ενώ δεν αποτελεί από μόνο του μέσο πρόληψης ή θεραπείας κάποιας νόσου.
Πώς εντάσσεται στο καθημερινό μενού;
Η προσθήκη οσπρίων, δημητριακών ολικής άλεσης και αμυλούχων τροφίμων που έχουν μαγειρευτεί και ψυχθεί μπορεί να αυξήσει την πρόσληψή του. Τα μαγειρεμένα τρόφιμα πρέπει, πάντως, να ψύχονται και να φυλάσσονται σωστά στο ψυγείο, ιδιαίτερα το ρύζι, ώστε να περιορίζεται ο κίνδυνος ανάπτυξης επιβλαβών μικροοργανισμών.
